Cuisine en grande quantité

Maîtrisez les productions > 100 portions : mise en place géante, cuisson en fours racks, maintien au chaud, portionnement, traçabilité.

Produire > 100 portions sans perte de qualité ni gaspillage.

Module 1 : Mise en place – quantités, bacs – Module 2 : Cuisson – fours racks, friture industrielle – Module 3 : Maintien – bac GN, 65 °C – Module 4 : Portionnement – balance, louche – Module 5 : Traçabilité – lot, étiquette – Module 6 : Rendement – pesée finale

- Ateliers quantités – Pesées – Dégustations – Feedback – Bilan

- Production 150 portions – Score rendement ≥ 85 % – Certificat

Niveau confirmé.