Domptez la texture parfaite : maîtrisez la science des liaisons, créez des émulsions stables, transformez vos sauces et préparations en textures soyeuses et brillantes.

Maîtriser parfaitement liaisons et émulsions.

Module 1 : Science des liaisons
- Protéines et amidons
- Températures critiques
- PH et stabilité
- Mécanismes d'action

Module 2 : Techniques classiques
- Roux et beurre manié
- Jaunes d'oeufs
- Crème et beurre
- Fécules modernes

Module 3 : Émulsions parfaites
- Mayonnaise stable
- Hollandaire onctueuse
- Vinaigrettes crémeuses
- Beurres montés

Module 4 : Agents modernes
- Agar et gélatine
- Lecithine et xanthane
- Métils et carraghénanes
- Transglutaminase

Module 5 : Sauces onctueuses
- Liaison sans grumeaux
- Texture veloutée
- Brillant parfait
- Tenue en service

-Liaison sans grumeaux
- Émulsion stable 24h
- Texture parfaite
- Brillant naturel

-Zero grumeaux
- Émulsion stable
- Texture soyeuse
- Tenue 4 heures